E406 Kodu ile kullanılır, Malay dilinde jöle anlamına gelmektedir. Şekerli helmeli ve kolloidal yapıdadır. Agar bir paligalaktozid olup, bazı hidroksil grupları sülfürik asit ile esterleştirilmiştir. Agarın katılaştırma (jelleştirme) özelliğini bilişimindeki D-galaktan sağlar. Birleşiminde ayrıca inorhanik tuzlar, çok az miktarda protein benzeri maddeler ve eser miktarda yağ vardır. Agar agar yaklaşık olarak 34-39 derecede jelleşir ve 80-95 derecede erir.gerek eime, gerekse jelleşme sıcaklığına pH etkilidir.